“以前日子苦，蕨根就是和米等价的粮食 。”江泽杰笑笑，现在蕨根粉凭着它纯天然的特性逆袭，成了大家眼中的稀罕物，但很少有人会做了 。他认为，做蕨根粉无巧，一定要分得清季节 。蕨根是老是嫩，在沉淀桶里一试便知，那些过季或者还未到季节的蕨根就没有淀粉，当地称之为“翻桶” 。深谙其理的江泽杰几乎从未失败，“现在蕨根粉30块钱一斤，我把它当副业来贴补家用” 。
蕨根粑粑的华丽变身
蕨根粉的变身是猝不及防的 。
在欧洲，最古老的面包所用的淀粉，便是从蕨类植物中提取出来的 。麻林瑶乡乡民虽没有明确记载最古老的蕨根粑的吃法，却仍沿袭着先民利用蕨根的习俗 。在罗德能这代人看来，他们对蕨根的记忆是深刻的，兄弟姐妹众多，把蕨根粑当粮食吃时他经常哭 。“吃多了心里发慌就没好感，没吃时又会想念 。”
随着人们对绿色健康食物的追求，蕨根粉也为厨师们提供了大展身手的机会 。在当地美食城做厨师长的黄彬对蕨根粉更是爱得深沉，他总能用传统湘菜手法，将其炮制出多种风味迥异的美食 。用水和少许糖拌匀，隔远看水还浮在粉上，用手一触碰，却变成了顺滑的果冻状，这时在煎锅中放少许油就能煎出圆形蕨粑，切成三角块，就是嚼劲十足的美食 。如果要制成条状，就要先用水调和成稍稀的粉糊，放在蒸箱里蒸上半小时后切条，再放入六成油温的锅里炸，待粑粑表面呈灰白色时捞出，这时的蕨根粑软脆适中，令人欲罢不能;如果要做成凉拌蕨根粉，蕨根粉糊要和得更稀一些，将其放在漏勺里，在漏勺下烧开一锅水，反复用力捶打，直到粉质从漏勺洞里连成一条线，煮熟后捞出过冷水，再放上豆子、花生、酸萝卜丁、辣椒等，就是风味别致的凉菜 。此外，蕨根粑还是下火锅的上好料，粉质细腻，久煮不糊不烂，深受消费者喜爱 。“在我们的美食里，蕨根粑销量是更好的 。”黄彬说道 。
唐月兰：做栗子豆腐的日子，我每天都得伺候它们
在肥沃湿润的酸中性土壤中，总能找到青冈属植物的果实 。在湖南，海拔700米以下的低山丘陵地区，混生的苦槠更是随处可见 。
在新宁，青冈属植物几乎是成片分布的，村落中甚至有山地专门来栽种这类烧制烤火木炭更佳材料的植物 。谁曾想，散落一地的果实竟也无意中成了当地的一味食物——栗子豆腐 。要想品味栗子豆腐，首先得包容它们的苦涩 。
【女生叫你粑粑是什么意思哦女生喊粑粑是什么意思】捡拾苦槠要跟野兽赛跑
冬月，是做栗子豆腐的更佳时节 。
文章插图
在做栗子豆腐前，苦槠需要浸泡一个星期泡出苦味 。
麻林瑶乡街头的豆腐摊总要在这时多加一个围子来售卖似猪血般的栗子豆腐 。十元一块的栗子豆腐总被一抢而空 。做栗子豆腐的原料是青冈属植物的果实，基本为苦槠 。这种果实成熟时包着一层暗褐色的坚硬外壳，壳上长有灰白色的细绒毛，像极了栗子的外形，因此也被称作槠栗 。它的淀粉含量高达60%，虽不能生吃，却能加工改造，一度被先民们当作主食 。杜甫穷困潦倒时，也靠它捱过了不少日子 。李时珍在《本草纲目》中记载：“槠子处处山谷有之，生食苦涩，煮炒乃甘，亦可磨粉 。”山民们用它熬出了风味独特的栗子豆腐 。
要想得到山林间的馈赠，总要耗费一番大力气 。以苦槠为原料磨出的栗子豆腐是个季节性的吃食，山民们深知“九月九(农历)，苦槠掉落手”这样的农谚 。在麻林瑶乡，每年晚稻收割完毕，唐月兰就邀邻里们上山捡苦槠 。这是一场旷日持久的赛跑 。苦槠随秋风掉落地上，若去晚了就会被山里的动物抢了先;苦槠怕冻，若是碰到下雪或冰冻，便做不出豆腐来 。所以大雪节气前，他们几乎隔天就要往山里钻 。唐月兰一家是捡苦槠的主力军，天还未亮时，她便起来准备好一家人的干粮，等着约定时间与邻居们一起 *** 上山 。起初，他们只在周边的山上寻找苦槠，但山太深，捡苦槠的人又多，往往一天下来所获甚少 。于是，他们三五成群地租台车去几十甚至上百公里的外乡捡苦槠 。“这是个清苦的活，为了二十来斤栗子，每天都要翻好几个山头 。”71岁的唐月兰常跟年轻人打配合，一人摇树一人捡苦槠，得来的果实平分 。“二十来斤苦槠大概可以打一锅豆腐(十来斤) 。”每次出去也最多收获二十来斤，期间，还要穿越荆棘，甚至要爬树 。累了便一起对歌解乏，人多歌声嘹亮时，连山林野兽也会被震慑 。每一次载着苦槠平安归来时，大家都要默默感念山中神灵的庇护 。
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