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2、卤水的糖色应稍炒嫩一些 ， 这样炒出的糖色才没有苦味 ， 而且还会使卤水有回甜味 ， 即便忘加甘草也有回味 ， 从甘草的性能来看 ， 甘草具有调和诸味及提鲜的作用 ， 因此 ， 在加了糖色以后 ， 卤水中仍可考虑加少许甘草 。 卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后 ， 会留下少数原料或香料的残渣 ， 这时便需要进行过滤 ， 以此来保证卤水的质量 。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠 ， 虽经过滤 ， 但还需“清扫” ， 即用干净的动物血液与清水混合后 ， 徐徐加入到烧沸的卤水中 ， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用 ， 吸去卤水中的杂质 ， 以使卤水变得清澈 ， 讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。 但需注意 ， 每锅卤水清扫的次数不能过多 ， 以免卤水失去鲜香味 。 3、卤水中浮油要经常打掉 ， 最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。 否则 ， 油脂过多 ， 容易使卤水氧化变质 。 4、卤水在不使用时 ， 应烧沸后放入陶瓷器具内 ， 令其自然冷却 ， 且不要随意晃动 。 另外 ， 底部还应垫上砖块 ， 以保持底部通风 。 若是夏天 ， 卤水必须每天烧沸 ， 如果有条件 ， 还可放入冷库中存放 。 卤水在长期不用时 ， 也应时常从冷库中取出烧沸 ， 冷却后再放入库中 。
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