正宗四川卤肉拌料川味卤肉的做法( 二 ) _生活百科

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2、西式香料百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克3、印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥干水份备用。熬制骨汤将猪棒骨敲破、老母鸡砍成大件、鸭子砍大件，猪皮，蹄膀用水漂去血水，放入50斤的大桶中，加入姜，葱，胡椒，花椒，白酒，注入清水，然后大火烧开，用勺子撇去水面上的血水，改小火熬4个小时，用漏网过滤掉所有渣料只留高汤备用。辣卤制作将熬好的骨汤舀入不锈钢桶中，用大火烧开，下入姜块、化鸡油，汆水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入中式香料粉和西式香料，调入适量盐，味精、鸡精各，冰糖，花雕酒，炒好的糖色，乙基麦芽酚，鲜味宝，改用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充分释放出来，辣卤水就熬制好了。

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制作关键1、因中式香料大多块形比较大，故在制作辣卤时要将它们打碎，以便于香味更好的更快速的渗透出来。 2、加入西式香料的原因，是因为它们有一股淡淡的清香味，让其香味更加纯正，回味悠长，但蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。 3、印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味，便于味道更加纯和。 4、高汤的熬制，一定要将鸡、鸭、猪棒子骨、蹄髈等原料用清水漂去血水，再加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

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5、调卤水时，一定要加入加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。 6、在调色的时候，切记不要把糖色加得过重，因为香料，与其他调味均要出色，所以应将卤汤熬制好，跟据卤制的原料来逐步调制。 7、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。 8、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。 9、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量，一般来说， 5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～10克之间。

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卤制方法将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。卤水使用要点1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好” ，讲的就是这个道理。

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3、鲜味足的猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 5、卤水在使用过程中，要经常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量，即我们常说的“缺啥补啥” 。糖色炒制1、炒糖色时，锅上火，加油，水，然后放入冰糖，用小火慢炒，炒至颜色由黄略向棕红转变时，加入清水，熬稠即可。