〔工艺关键〕
竹有用凉水泡约2～3小时 ， 胀透后 ， 用清水反复洗净泥沙和杂质 ， 即可用凉水泡上待用 。
竹荪银耳汤
竹荪银耳汤
原料：干竹荪25克 ， 干银耳20克 ， 冰糖200克 。
刀工成型：
用冷水将竹荪、银耳分开泡发 ， 摘蒂去泥洗净；将竹荪切成5厘米的长段 ， 混银耳用温水漂洗几遍 。
烹调 *** ：煮 。冰糖用水溶化 ， 撇去浮沫放入竹荪、银耳煮熟 ， 装碗即成 。
风味特色：汤汁清亮 ， 竹荪松脆 ， 银耳细糯 。
技术要领：煮制时不要让竹荪过烂 。
香酥竹荪鱼
原料：干竹荪、净鱼肉、鸡蛋、盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油
制法：
1.将干竹荪用水泡开 ， 切成5厘米长的段；
2.将净鱼肉剁成茸 ， 加入盐、鸡精搅拌均匀 ， 再将鱼茸放入竹荪中间 ， 蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用；
3.坐锅点火倒油 ， 油温6成热时 ， 放入竹荪鱼 ， 炸至金黄色时捞出 ， 食用时蘸椒盐即可 。
特点：外酥里嫩功效：竹荪脆嫩爽口、香气浓郁 ， 是我国国宴及高级宴席的名贵菜肴 。竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸 ， 具有活血、健脾、助消化之功效 ， 并对咳嗽、高血压、高血脂等患者有预防的作用 。
竹荪白菜元子汤
材料：白菜、猪肉泥、竹荪、香菇、青笋、黄瓜、胡萝卜
调味料：盐、高汤
做法
1、将竹荪用水泡一下 ， 切成段 ， 黄瓜、胡萝卜、青笋去皮洗净 ， 切成大片 ， 待用 。
2、选2张白菜叶用开水略烫一下 。用烫过的白菜叶包住调好味的猪肉泥 ， 裹成条状 ， 下锅用小火煮约5分钟 ， 起锅后切成段 。
3、锅内放适量高汤 ， 下入竹荪段、黄瓜片、青笋片、胡萝卜片煮开 ， 放入做好的白菜元子煮沸即可 。
竹荪肝糕
[ *** 原料]猪肝、竹荪、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、清汤 。
[烹饪 *** ]
把肝打碎 ， 过箩 ， 加葱姜水、盐、味精、蛋清上屉蒸 ， 蒸好的肝糕取出来放入容器、注入清汤、放入竹荪 。
[特点]肝糕细嫩、味道鲜美、有滋补和补血的功效 。
鸡茸竹荪汤
基本材料 鸡脯肉150克 ， 水发竹荪350克 ， 盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香茹、猪油 。
*** ：将鸡脯去筋切成条 ， 加工成茸泥 ， 再加盐、鸡蛋清搅匀上劲 。把水发竹荪剪开切成象眼片 ， 胡萝卜切末 ， 黄瓜皮切细丝 ， 香茹切成花盆形状 。取小汤匙12把抹上猪油 ， 再把茸放里面抹平 ， 装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末 ， 黄瓜皮丝、香菇花盆块 ， 做成各种花形 ， 上笼蒸3分钟取出备用 。把竹荪焯一遍 ， 再用高汤氽一下放入汤盆内 。再把蒸好的鸡茸浮入汤中即可 。
蟹肉竹荪扒芦笋
原料：蟹肉、蟹黄50克 ， 竹荪200克 ， 芦笋200克 。高汤100克 ， 盐、味精、料酒量 。****** ：
1.芦笋选粗细均匀切成两寸的段（只用前端） ， 竹荪用凉水泡透 ， 择洗干净 ， 切成一寸的段 。
2.芦笋用水烫透 ， 锅内放油 ， 放入芦笋 ， 用芡汤炒匀 。
3.将竹荪泡发后 ， 放入高汤煨一会儿捞出 ， 然后穿入芦笋摆好 。
4.锅内放油 ， 煸蟹黄、蟹肉 ， 加入料酒、高汤、盐、味精、鸡粉芦笋 ， 勾芡打 ， 再浇在摆好的芦笋上即成 。
竹荪鱼元汤
原料:竹荪25克 ， 鱼茸500克 ， 菜心25克 ， 清汤1000克 ， 精盐5克 ， 味精5克 ， 料酒10克 ， 生姜10克 ， 葱5克 。
*** ：竹荪经涨发后漂洗干净待用；将鱼茸挤成鱼元人锅余熟 ， 菜心切成橄揽形入锅烫熟 ， 清汤吊干净烧***人竹荪、鱼元、菜心 ， 调味即成 。
特点： 竹称清香 ， 鱼元色白鲜嫩 。
竹荪素烩
【 主 料】：竹荪1两、蘑菇2只、四季豆半两、笋片半两、黑木耳及胡萝卜花少许
【调 料】：盐3分、素易鲜2分
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