老妈蹄花汤老妈蹄花( 二 ) _生活百科

在成都，吃老妈蹄花是传统，小二找到的这家人气蹄花店里，不仅老板长得帅，做出的蹄花也是颇受好评，快来看看饭小二和他学会了哪些独门秘方吧。
老妈蹄花肉质细嫩、口感爽滑，当然离不开“炖”的功夫。
炖猪蹄要点：
1、猪蹄改刀，划破表皮；
2、凉水下锅可以更好的激出血水，也能保存猪蹄的营养物质；
3、放入浸泡两小时以上的白芸豆，白芸豆含淀粉，使汤汁更浓稠；
4、盖上锅盖，炖煮3小时以上。

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一份好的老妈蹄花，蘸料是“灵魂”；一份好的蘸料，辣椒油是关键！
调制辣椒油的技巧：
1、油温升至七成热时，关火降温至70°c，淋一勺在辣椒碎上
2、待油温稍降再淋第二勺
3、多次搅拌，受热均匀

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辣椒油做底，加入芝麻，蒜末，姜末，蚝油，小米椒，花椒粉，酱油，醋，盐，原味鲜、木姜子末各来一勺，搅拌均匀蘸料就完成了。
老妈蹄花
食材：猪蹄、姜、大葱、白芸豆、菜籽油、辣椒碎、芝麻、蒜末、姜末、蚝油、小米椒、花椒面、酱油、醋、盐、原味鲜、木姜子末、葱花、香菜
步骤：
1、猪蹄改刀与姜、大葱一同放入冷水中，待水烧开撇去浮沫，继续炖煮40分钟。
2、再放入白芸豆，转小火继续焖煮3小时即可。
3、 *** 蘸料：热油与辣椒碎混合，加入芝麻、蒜末、姜末、蚝油、小米椒、花椒面、酱油、醋、盐、原味鲜、木姜子末、葱花、香菜，搅拌均匀。

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老妈蹄花，香而不腻，筋道耐嚼，学会了做法，赶紧在家露一手吧。

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水煮牛肉
到了成都，怎能放过“麻辣水煮菜”，水煮牛肉作为其中的代表在成都美食中拥有不容小觑的地位。高度 *** 川菜的麻、辣、鲜、嫩、烫的特点，学会这一道菜，川菜的美味都可以收入囊中了。
牛肉想要好吃离不开腌制。

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腌牛肉所需调料：
一个蛋清、一勺胡椒粉、一勺蚝油、三勺姜末、一勺蒜末、两勺水淀粉、一勺料酒、一勺酱油加入牛肉片中，不断朝同一个方向搅拌15——30分钟，使肉片充足入味。
熊大厨看小二如此真诚地学做水煮牛肉，便把他的增香秘诀也交给了小二。
刀口辣椒是水煮系列菜的精髓，用热油将辣椒和花椒爆香后剁碎制成，是川菜的经典调味料之一。
刀口辣椒 *** 要点：
1、半斤油加热至150°c；
2、倒入干辣椒、花椒，比例5:1；
3、不断翻炒至微焦出锅；
4、剁碎，但不能太细。

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牛肉腌得好，底料也要炒得好：
锅中倒油加热放入一勺豆瓣酱、一勺豆豉、一勺姜末、一勺蒜末小火炒香，再来一勺高汤，加上自己喜欢的配菜就好啦。配菜倒出后，把腌好后牛肉下入锅中烧至滚开即可出锅。
水煮牛肉最有仪式感的时候就是撒料淋油了。
撒料有规矩，顺序不能乱。
花椒面-刀口辣椒-辣椒面-蒜末-葱花。

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水煮牛肉搭配米饭，在家学起来，好吃又下饭。
水煮牛肉
食材：牛里脊肉、蛋清、胡椒粉、蚝油、姜末、蒜末、水淀粉、料酒、酱油、干辣椒、花椒、菜籽油、豆瓣酱、豆豉、高汤、蒜苗、莴笋尖、芹菜、花椒面、辣椒面、葱花。
步骤：
1、牛里脊肉切片，加入蛋清、胡椒粉、蚝油、姜末、蒜末、水淀粉、料酒、酱油搅拌均匀并腌制。
2、 *** 刀口辣椒：半斤油加热至150°c高温，翻炒干辣椒和花椒至微焦出锅并剁碎。
3、起锅烧油加豆瓣酱、豆豉、姜末、蒜末、高汤，再放入蒜苗、莴笋尖、芹菜焯至断生捞出，铺在盘底。
4、锅中放入腌制好的牛肉、水淀粉，焯熟铺在配菜上，撒上花椒面、刀口辣椒、辣椒面、蒜末、葱花。
5、油温烧至冒青烟，均匀淋在盘中即可。