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小曲酒
以小曲做糖化发酵剂 。小曲这种曲药的特点的发酵能力强，产酒的效率比大曲高，但是由于曲药体积小，并不能带来包包大曲那种丰富的变化性，产香的能力也是偏弱 。
麸曲酒
以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒 。发酵时间短、生产成本低 。此类酒的产量也是更大的 。
按原料分类
中国白酒的原料大多采用的是谷物类粮食，但其中也有细微差别 。
单粮流派
顾名思义，这种流派在酿酒的过程中只采用一种主粮，这种主粮大多数情况下是高粱 。因为高粱含淀粉量丰富、富含单宁，是很好的酿酒原料 。并且高粱谷壳坚硬，在窖池中堆积发酵的时候透气性好 。纯高粱酒有很强的独特个性，它犹豫一匹待驯服的野马，需要你对酒有很强的驾驭能力 。
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多粮流派
这种流派在酿酒的时候一般会采用多种粮食混合发酵，剑南春就是属于这种流派的佼佼者 。多种粮食混合发酵当然就与单粮发酵不同，多种原料带来了更多的可能性和变化性 。酒体吸取了多种粮食的精华，前段、中段的香味变得更加醇厚丰富，尾段的香味更加耐人寻味 。
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