中国四大菜系是哪四个，简释中国四大菜系之特色？( 二 ) _生活百科

四大菜系若能取长补短，做足做好特色文章，皆还有很大的发展空间。因为四大菜系的文化内涵，风格特色，选料标准，烹调技法，菜肴面貌，风味体系，总体印象均存在着较大的差异。本菜系的”气势″正是他菜系所缺乏的。
饮食风格中”官气″、”文气″、“商气″、“民气″在长期的发展过程中，孕育了不同的风味体系，具体表现在:
鲁菜属宫廷文化，风格雄壮；选料突出”广博″；烹调技法多釆用爆、炒、烧、蒸、扒、塌、炝等；菜肴体现一个”贵″字；成品菜者讲究”规格″，崇尚本味；整体印象显现吉祥、富贵、豪华、排场。有沿海与胶东、济南、鲁东南、鲁西北四个地域风味所构成的鲁菜，味多咸鲜，火在山东。鲁菜的优势在:历史悠久，辐射面广(东北、西北、华北)；选料广泛，务本崇源；传统正宗，水准卓越；精于火候，善和五味；菜肴大方，不走偏峰，清鲜脆嫩，格调高雅；汤品特别，海鲜尤多；宴席丰盛，酒食合欢。鲁菜的不足是厨师队伍文化素质偏低，技术单一，技级不符，好高骛远，大大咧咧，眼高手低。整体崇尚传统，不善变化，拼料未举技；“老大哥″大菜系自居，行业交流融汇吸收引进少，整体滑坡；菜肴、技法″嫁″出去的多，“娶″进来的少；调味品未能更新换代，发展滞后，味域较窄，菜肴多豪放、粗犷、油大、色黑、芡浓而又缺乏民俗、典故、传说、情趣、灵气等附加内容；政府部门的关注程度似乎还处在认识阶段。鲁菜欲想旧貌换新颜，”官气″不应太浓，提高文化含量，注重烹饪理论研究，深挖传统，提升自信，传承好再创新，厨师个人也应不图虚名，立”闯″弃“恋″，敢于开拓新市场，定有一番新天地。

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苏菜属文人文化，风格秀丽，选料突出”雅致″；烹饪技法多釆用煨、焖、炖、焐、蒸、烤、煮等；菜肴体现一个″富″字；成品菜肴讲究″灵巧″；整体印象显现典雅、秀美、寓意、别致。有苏南、金陵、淮扬、苏北四个地域风味所构成的苏菜，味多甜咸，道在江苏。苏菜的优势在:文化悠久，内涵丰富；因料施艺，四季有别；雕镂剔透，刀工精细；煨焖炖煮，注重火候；五味兼备，形质兼美；滑嫩脱骨，酥烂爽脆；风格雅丽，精湛超群；清淡见长，菜点并举；甜咸纯正，同中有异。苏菜系的不足是文人气息过浓，造成程式化菜式过多，雕琢过甚，费料费时，成本难测；菜肴华侈，装饰点缀雍容，味型欠丰；低料高喧，质价欠公；一脉菜系，分野难融，适应面窄，学其技不学味，是对苏菜的共识。苏菜欲想更上一层楼，“文气″不能丢，还需融北烹南味西洋法。
粤菜属商业文化，风格华丽；选料突出”兼容″；菜肴体现一个”奇″字；成品菜肴讲究″包容″；烹调技法多釆用煮、蒸、烩、炆、焗、煎、煀等；整体印象显现华贵、融通、新颖、善变。有广州、潮州、东江三个地域风味所构成的粤菜，味多淡鲜，鲜在广东。粤菜的优势在:岭南位置，物华天阜；四方辐辏，四海集散；中外兼取，广览博釆；饮茶用膳，民尚杂食；料特烹细，尽善尽美；揉合传统，五滋六味；名食荟萃，色彩鲜艳；芡汁亮丽，佐配讲究；勇于创新，竞争图强。粤菜系的不足相对而言精贵难学，价格昂贵，推而不广；生猛嗜野，难以获取；珍稀物种不珍惜，烹饪技法较简单；菜式日趋西化洋化，技杂味杂菜杂，传统正宗难存，轻经典，重流行。粤菜欲想站排头，”商气″还要再弘大，海纳百川，倾注文化，打造名牌，方能红遍世界。

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川菜属民间文化，风格乡土；选料突出”平俗″，烹调技法多釆用炒、煎、烧、卤、泡、烩、煸、火锅等；菜肴体现一个“怪″字；成品菜肴讲究“特色″；整体印象显现民情、乡俗、质朴、野趣。由成都、重庆两个地域风味所构成的川菜，味多麻辣，味在四川。川菜的优势在:历史悠久，麻辣并举；时令蔬鲜，广猎精选；北菜川烹，南菜川味；就地取材，独树一帜；百菜百味，千变万化；风味各俱，互有配合；汁浓油厚，菜重肥美；大众为先，适应工薪。川菜系的不足厨师队伍技艺欠佳，本味甚差；普通家常，浓油赤酱，羞登大雅；热烫火锅，川外慎容，卫生待改。川菜欲求辣遍全国，扩大市场，以”民气″聚合人心。调味品需减量适宜，切记鲜在食材取，香在锅里求。