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俗语有云：“人食五谷杂粮，孰能无疾 。”“五谷”，可以说是中国饮食文化的代表 。“五谷”有两种说法，一是郑玄认为的“麻、黍、稷、麦、豆”，二是赵歧认为的：“稻、黍、稷、麦、菽” 。无论哪一种说法，麦——这里主要指小麦，都是中国人自古以来最重要、最普遍的主食之一 。
然而，小麦并非中国土生土长的农作物 。换句话说，支撑起中国几千年文明、给中华美食带来无限荣光的小麦，其实是个货真价实的舶来品 。小麦起源于新月沃地，在甘肃民乐东灰山遗址、新疆孔雀河畔的古墓沟等西北地区分别发现了公元前两三千年的小麦遗存，这让后世的考古学家大致能勾勒出小麦传入中国的路线 。小麦古称“麳”，在甲骨文中，“来”为小麦植株形象，“来”的“行来”之义正渊源于小麦的舶来品身份 。当然，小麦的本土化也经历了数百年甚至上千年之久，直到北宋时期，中国农人才在土壤耕作、种子处理、栽培管理等技术层面积累到了足够的经验知识，让小麦在北方种植制度中取得了核心地位 。
中国的主食，有“北面南米”之称，这背后是农作物上的“北麦南稻” 。中国是水稻的原产地之一，这毋庸置疑，但在古代中国“华夷秩序”的视野下，水稻来源于百越族先民的驯化，其实也并非纯粹的中原物产 。大禹曾在黄河流域尝试推广稻作，对于以河南、河北、山西、山东为中心的夏王朝来说，大禹的作法无疑是一次物种引进的尝试，只是因为这一引进史过于久远，而长江文明最终与黄河文明一道成为中华文明不可分割的组成部分，因而被淡忘了 。
但即便如此，关于水稻的引进史也并没有停止，《宋史·食货志》载：“大中祥符四年（1011年）……帝以江淮、两浙稍旱即水田不登，遣使就福建取占城稻三万斛，分给三路为种， *** 田之高仰者莳之，盖旱稻也……稻比中国者穗长而无芒，粒差小，不择地而生 。”这里提到的占城稻，即源于古代越南南部的小国占城 。占城稻适应性强、生长期短，因而在大中祥符被引入长江流域，以应对灾荒之困 。
20世纪40年代，正值中国抗日战争最为艰苦的时期，东北地区流传了一首悲愤激昂的《松花江上》，起首一句便是：“我的家在东北松花江上，那里有森林煤矿，还有那满山遍野的大豆高粱 。”
“高粱”二字，很东北，也很中国，但不要意外——高粱的原产地不是中国，甚至不是东亚，而是遥远的非洲 。高粱传入中国的时间与路线更难考证，因其早期有“蜀林”“巴禾”之称，可能是由西南地区渐次传入中原，直到宋元两代成为北方人的重要主食 。
除了主食，中国人对蔬菜瓜果更是海纳百川 。中国人的菜谱上，有三类食材从名称就能看出其“海外血统”：之一类名称中带“胡”，基本于汉晋时期由西北陆路引入，主要有胡豆（蚕豆）、胡瓜（黄瓜）、胡蒜（大蒜）等 。胡萝卜也源于西亚，但传入中国的时间稍晚 。第二类名称中带“番”，主要于南宋、元明及清初由番舶引入，如番茄、番薯（红薯）、番椒（辣椒）等 。第三类名称中带“洋”，大多由清代乃至近代引入，洋葱、洋芋（马铃薯）、洋白菜（甘蓝）等 。如今，这些外来物种早已融入中华美食，甚至成为某些食物的灵魂所在——没有了蒜泥，火锅会黯然失色；没有了辣椒，整个川菜都会“哑火”；没有了番茄，多少人学会的之一个炒菜（番茄炒蛋）恐怕也要变个名称了……
《随园食单》背后的钻研心
中国食客说起中华美食之道，往往喜欢引用孔子的“食不厌精，脍不厌细”八个字 。其实，孔子所言的“食不厌精，脍不厌细”，更侧重于祭祀时饮食的态度而非对味道的追求 。孔子生活的春秋末期，烹饪、碓舂、切肉工艺均相对原始，将“食”做“精”、“脍”做“细”，体现了厨人与食者严肃真诚的态度 。与此相对，孔子针对口腹之欲多有“君子食无求饱”的论断，追求食物的奢华精细，本身便与孔子的理念背道而驰 。
孔子的饮食观背后，是其心怀的礼制 。其实中国人与食物最早的联结不是味道，而是礼仪 。《礼记》所言“夫礼之初，始诸饮食”，大意即是“礼仪制度和风俗习惯始于饮食礼”；而据《周礼》所载，周王室四千多名治官中一半以上的职责与饮食相关，细品之余不难发现上古食物与生俱来的森严与拘谨 。春秋时期最著名的厨师——同时也是后世厨师的“祖师”易牙，其精致的厨艺与其说是职人的素养，更不如说是史书为勾画其残忍而加的脚注，从中也不难口味到美食与美德之间隐隐的矛盾 。
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