2.再盆中倒入适量的臭腐乳，用勺子压碎，搅拌均匀，再把改刀好的桂鱼放入臭腐乳中，均匀的裹上一层臭腐乳汁，最后装入食品袋中，排除多余空气，系好口 。（一定要用臭腐乳，这也是臭味的来源 。也可以给盐、花椒、姜片腌制，让其自然发酵生出臭味）
3.把用袋子装好的臭桂鱼放在阴凉通风的位置，上面再压上重物，腌制24小时即可烧制 。（压重物可以使鱼肉更紧实，这也是为什么酒店做出来的臭桂鱼干香，鱼肉成块的原因，腌制时间一般6个小时以上就可以了，时间长点更入味，更好吃）
④烧制成菜
这一步也是烧鱼的最后一步，也是味道和成菜漂不漂亮的关键，制作其他烧制鱼类时，一般都是过油炸，但是桂鱼最好不要炸，我们都知道，鱼煎后再烧比炸后再烧味道更好，而桂鱼属于上好的食材，好的食材就要好的烹饪方法，因此桂鱼宜煎不宜炸 。
1.起锅烧油，锅烧热滑锅，把油倒出，如此反复三次，煎鱼保证不粘锅 。（这一步主要是烧锅，锅烧好，煎鱼就不会粘锅，破损影响美观）
2.把锅烧好后，放入腌制的桂鱼，小火慢慢煎制，煎制两面焦黄倒出备用 。（鱼刚下锅不要动，否则容易破皮，容易烂，定型后再动）
3.锅中加入料头，辅料爆香，然后加入适量的水，把煎好的鱼放入里面，调味烧制10分钟左右即可 。（红烧最后要留汤汁淋芡，干烧直接大火收干汤汁，出锅前淋一点红油即可）
以上就是烧制桂鱼的基本步骤以及关键要点，其实烧桂鱼跟烧其他鱼类差不多，都是烧制的手法，只要掌握了这些烧的技巧，就不难烧制出美味的鱼 。
实践操作桂鱼肉质又好，营养又丰富，而且又没有肌间刺，是一道上佳食材，而干烧臭桂鱼独具风味，烧制前闻起来很臭，但是烧熟后，吃起来又香又臭还有一股鲜味，香是烧出来的菜香，臭是肉质自然发酵的味道，鲜是腌制鱼后的咸鲜，这也是干烧臭桂鱼倍受欢迎的原因，下面看看具体操作 。
～～【干烧臭桂鱼】～～特点：味道咸鲜干香，肉质细腻而紧实
第一步：准备食材
主料：桂鱼一条（750g）
辅料：生姜5g、蒜5g、小葱10g五花肉100g、辣椒3g、花椒少许
调料：辣椒酱10g，盐适量、鸡精3g、味精3g、白糖5g、生抽3g、陈醋5g，臭腐乳一瓶，红油少许 。
第二步：食材处理
1.生姜一半切片，一半切粒，蒜切粒，五花肉切末备用 。
2.桂鱼先打去鱼鳞，然后用2支筷子，分别插入鱼肚两边中，然后用力绞动，再拽出内脏以及鱼鳃 。
3.然后从背部破开，然后在肉厚的位置打上花刀，用盐在鱼身均匀涂抹一层，然后取3块臭腐乳捏碎，均匀涂抹鱼的表面，用食品袋装好，放入生姜和小葱去腥，腌制24小时 。（要放在阴凉通风的位置，最好用重物压制，肉质更紧实）
第三步：开始制作
1.起锅开火，锅烧冒烟用油滑锅倒出，如此三次再放入腌制好的臭桂鱼，煎制两面焦黄，倒出沥油备用 。
2.锅底留油，放入肉末煸香煸干，再放入姜蒜粒，花椒、辣椒爆香，最后放入辣椒酱炒出红油 。
3.锅中加入适量的水，放入煎好的桂鱼，再把鸡精、味精、白糖、生抽、陈醋放入，大火烧开，小火烧制 。
4.10分钟后，臭桂鱼差不多好了，就转大火收浓汤汁，汤汁要不停浇到鱼身上，知道汤汁烧干，淋入红油，出锅装盘撒上葱花即可 。
==》【干烧臭桂鱼】疑惑解答
问：家中红油怎么制作？
答：红油是很多菜肴会用的料油，具有增香提色，增加辣味的作用，而烧制菜肴主要以增香提色为主，辣味为辅，因此我们在制作红油时要选用以增香提色的辣椒为主，辣味为辅，一般选用二荆条辣椒、河南新一代干辣椒、七星椒，二荆条辣椒色泽红润，辣味一般，河南新一代香味浓郁，七星椒辣味浓郁，三种搭配制作的红油，色泽红亮，既有香味也有辣味，制作方法如下：
1.把三种辣椒清洗干净，然后沥干水分 。
2.起锅开火，把锅烧热转小火，把辣椒放入锅中炒干水分，炒酥，用手能捏碎即可 。
3.把辣椒放入臼中捣碎，要捣成两种，一种粗一点的，一种细一点的，粗一点的增加香味，细一点的增加色泽 。
4.锅中烧油，油温180℃关火，把两种辣椒面放入碗中，当油温160℃时淋一次，搅拌均匀，当140时再淋一次，当120℃时最后淋一次，第一次激发香味，第二次激发辣味味，最后低油温是为了辣椒出色，然后静置24小时即可 。
问：除了臭腐乳，还可以怎样腌制臭桂鱼？
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