白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味 。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富 。
4、花椒：
花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的 。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒 。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻 。
5、八角：
八角也叫大料、大茴香，有强烈而特殊的香气，烹调后香味更加浓郁 。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它 。在炖烧牛羊肉时，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇 。在炖肉时，八角要和肉一同下锅炖煮 。做腌菜时，八角则要提前放 。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味 。
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