下图是发酵之一天的情形 ， 表面还很平静 。
完成发酵总共需要六天时间 ， 这时候的酒 ， 美国人管它叫beer ， 苏格兰人管它叫wash 。Beer/wash的酒精度一般在10%-20%之间 。发酵的条件大同小异 ， 过程都是一样的 。
上一张Buffalo Trace的发酵罐 ， 95000加仑 ， 霸气爆棚 。
蒸馏是利用液体沸点差进行分离提纯的技术 。目前烈酒生产里用的蒸馏设备大致分两种 ， 单式蒸馏器（pot still)和连续式蒸馏器（coffey still) 。
传统单蒸的优点是结构简单 ， 价格低廉；缺点是操作繁琐 ， 分批生产 ， 每一批都要重复加料、加热、冷却和清洗整个流程 。蒸馏时最初和最后的馏分是不能用的 。头部甲醇、低碳芳烃等高挥发份含量高；尾部水分太大 。这个掐头去尾的工作全靠蒸馏 *** 的经验 。单蒸的能耗也挺吓人的 。现在用单蒸生产的酒清一色的都是小产量的高端品牌 ， 比如woodford reserve:
苏格兰的Lagavulin:
如果是大批量生产 ， 就不得不用连续式蒸馏器 。连蒸开机调试好就可以连续生产 ， 不需要切馏分 ， 不需要频繁的维护 ， 节省了很大一部分人工成本 。而且它用蒸汽冷凝释放的热量预热beer ， 比起单蒸节能很多 。
贴张连蒸的结构图 ， 感兴趣的朋友可以看看：
蒸馏好的酒只有装木桶里陈化后才称得上是威士忌 。不同品种对陈化年限有不同的要求 。比如苏格兰威士忌要陈化三年以上 ， straight bourbon至少要两年 。美国法律还规定如果bourbon的陈化时间低于4年则要在包装上标明年份 。所以在美国买bourbon包装上如果找不到年份的话就可以默认这是4年的酒 。
bourbon用的木桶非常讲究 ， 必须是首次使用的橡木桶 ， 内壁要经过火烤碳化 。bourbon独特的焦糖、果香风味就来自木桶 。橡木本身的香味丰富温和 ， bourbon的味道很大程度上是橡木的味道；而火烧又把橡木里的木质素转化成了成分复杂的香味物质 ， 这就是bourbon的香草味、焦糖味的来源；除此之外 ， 这层木炭又在一定程度上起到吸附净化的作用 。木桶的碳化程度分为四个级别 ， 1到4 ， 数字越大烤的越狠 。碳化级别对酒的味道影响很大 ， 所以很多酒厂都把碳化级别当作商业机密 。
bourbon用过的桶会被被苏格兰人、爱尔兰人买走 ， 拿去做scotch和irish了 。
传统酒窖讲究接地气 ， 往往只有一层 ， 用厚石墙保温 ， 欧洲酒窖基本都是这个模式 。美国的bourbon酒窖更先采用了多层、货架式的结构 ， 外墙和酒架分离 ， 为的就是应对飓风等自然灾害 ， 提高安全等级 。bourbon的酒窖讲究四季分明：夏天温度高桶里的酒膨胀往外走 ， 冬天收缩往回渗 ， 四季交替、来来 *** 的就把橡木的味道带到酒里了 。也是同样的原因 ， 每年木桶里的酒都会挥发掉3%左右 。下图里四个桶从上到下、从左至右依次是当年 ， 4年 ， 9年和18年的情形：
image of malt
malt house outside
malt house inside
kiln
***95000 gallon fermentor
peat
Starch Granuels
Deguchi, S., et al, Crystalline-to-amorphous transformation of cellulose in hot and compressed water and its implications for hydrothermal conversion ， Green Chem., 2008,10, 191-196, DOI: 10.1039/B713655B
2威士忌是如何酿造的？之一步：挑选大麦
水、裸麦和酵母是制造威士忌不可或缺的三大原料 。苏格兰的许多酒厂都有自家的麦田或固定合作的麦农 ， 以“皇家礼炮”这款威士忌为例 ， 主要选用Optic、Pri *** a、Chalice三种大麦 。不过 ， 大麦品种并非决定酒质好坏的重要因素 ， 好的酒厂会挑选淀粉含量更高的优质大麦来酿造威士忌 ， 不会永远迷信单一品种 。
第二步：发芽＆干燥
挑选出优质大麦后 ， 接着进行“发芽”的程序 ， 也就是把“大麦”变成“麦酒”的过程 。先将大麦放置水中直到发芽（约四至五天） ， 在大麦发芽的过程中 ， 淀粉逐渐转为糖分；接着 ， 透过烘烤的过程抑制大麦继续发芽 。大麦经过糖化的过程后 ， 颜色变深 ， 硬度加强 。值得说明的是 ， 在干燥的过程中 ， 会因为使用泥煤炭与否 ， 而明显影响威士忌的风味 。
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