那盐要放多少呢？很明显，盐放少了就不能阻止所有血凝固，就会出现一个结果：拿回来的血里面有血块，这就是盐少了的原因 。
如果盐放多了有什么结果？这就要先说盐作为阻凝剂的作用原理：血里含有水分，与盐混在一起，与其说是盐阻止血凝固，不如说是盐水的浓度起到了阻止血凝固的作用 。准确来说就是盐水浓度达到一定量时，就可以阻止血凝固 。
相反，如果屠宰场加了盐，血不会凝固了，那么把血拿回店里，我们想让血重新凝固成血块，那怎么办？上面已经说了原理，盐水浓度达到一定量，就可以阻止血凝固，反之，如果这时候要让血凝固，那么就降低盐水的浓度呗，如何降低盐水浓度呢？在盐固定不变的情况下，加水降低盐水浓度就ok咯 。所以大家有见过兑血旺的，就是看到老板端一盆水倒在新鲜血里，静置一会儿，血就凝固了 。有没有就觉得豁然开朗？
好，这时候原理懂了，但是有没有想过，水应该放多少？告诉你，水放多了，你觉得血还能凝固吗？这就是血和水的比例问题了，试想，你在一桶水里加入一滴血，他会凝固么？显然不会，所以加水也有一个量，不能加多了 。
上面就讲清楚了血旺组成三元素（血、盐、水）的原理 。那么三者比例是怎样的呢？再给大家透露一个三元素更深的关系：
血一定量的情况下：
盐越多，血旺会越嫩，如果太多，那就是只能煮成渣渣了 。
盐越少，血旺就越老 。
水越多，血旺会越嫩，如果太多，就渣渣都看不到了，全是泡沫（血水） 。
水越少，血旺也会越老 。
这就是血旺老嫩度的关系了 。至于具体什么比例，我可以1分钟就告诉你具体比例，而且是精确到数字，这个可能大邑的老师傅也没办法告诉你，他最多只能告诉你他感觉是多少，但是却不能精确 。因为他们只是凭感觉做了一辈子，而我是经过了无数次，真的可以说是无数次的实验，找到的最佳比例数据 。所以我做血旺都是用称定量的 。这就是难者不会，会者不难 。我只需要1分钟告诉你的，你却要花几年才能摸索清楚 。
这就是所有原理，所以如果血旺在兑的时候就兑的很嫩，那即使你的火再大，煮起了大的蜂窝眼，但是血旺一样的很嫩，入口即化，只不过蜂窝眼很大的情况下会变得水夸夸的 。所以最好还是火候掌握好 。
相反，你去菜市场买的已经兑好的血旺，回家煮，肯定是很老的（当然血旺越烫越嫩，所以你刚煮好的时候感觉很嫩，但绝不是入口即化），因为一方面菜市场的也不懂具体该兑多少，另一方面，如果他们兑太嫩，放不了一会儿，血块就会变成血水了 。所以他们肯定会兑老一点 。
另外在兑血和煮血过程中，会有一些小技巧 。大家有什么问题可以私信我 。请认准吾家小厨——创业小伙大师兄 。
另外，对于调味料和红油，肯定也有技巧 。但是核心是做血旺本身 。欢迎私聊我
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